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      內蒙古牛肉干加工工藝技術革新
      作者:admin?發布時間:2020-09-02 22:31 內蒙古生活圈

      目前,市場上銷售的牛肉干按其加工工藝分為油炸牛肉干、烘干牛肉干和風干牛肉干三大類,這3類牛肉干由于加工工藝問題,產品存在諸多缺陷。

      傳統油炸牛肉干的缺點

      1.含油量高。油炸牛肉干的主要缺點是含油量高(含油量超過10%),屬于高能量食品,食用這樣的產品易引起脂肪攝入量超標。

      2.保質期短。油炸牛肉干不僅含油量高,而且含水量大,很容易霉變和酸敗,保質期短,不利于市場流通。

      傳統烘干牛肉干的缺點

      傳統牛肉干采用常壓恒溫干燥工藝,加熱時熱量通過傳遞方式進入牛肉干,其水分受熱后再向外蒸發擴散。但是,由于牛肉干表面的蛋白質受熱后容易變性凝固,阻礙了內部水分的蒸發,導致牛肉干外干內濕,大大降低了牛肉干的貯藏穩定性。

      傳統風干牛肉干的缺點

      傳統的風干牛肉干干燥時間長(一般為15 d以上),牛肉干長時間與空氣接觸,很容易氧化,使得產品色澤、風味下降,過氧化物含量超標,降低了產品的食用品質。

      傳統油炸牛肉干含油量高、含水量大的主要原因是脫油技術不過關、油炸溫度控制不當所致;傳統烘干牛肉干和風干牛肉干存在品質問題,主要由干燥工藝不當、干燥工序不合理造成。

      傳統牛肉干加工的工藝流程:

      原料的選擇與處理→初煮→切坯→加料復煮、收汁→脫水干燥→冷卻、包裝→成品檢驗。

      操作要點:①原料預處理。選新鮮的牛肉(臀腿肉或背腰肉),剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后,順著肌纖維切成1 kg左右的塊,用清水浸泡2 h左右,除去血水、污物,瀝干水分后備用。②初煮。將清洗、瀝水的肉塊放在沸水中煮制,煮制時以水蓋過肉面為原則。初煮時水溫保持在90℃以上,并及時撇去湯面污物,初煮1 h左右。撈出肉塊,湯汁過濾待用。③切坯。肉塊冷卻后,可根據工藝要求放在切坯機中切成均勻的形狀(條、塊、片)。④復煮、收汁。取過濾后的初煮湯,再加一部分清水,將配方中不溶解的輔料裝袋,入鍋煮沸后加入其他輔料及肉坯,用大火煮制30 min左右,改文火煮1~2 h,待鹵汁基本收干,即可起鍋。⑤脫水干燥。牛肉干常規的脫水方法有3種:烘烤法,將收汁后的肉坯入80~90℃烘箱中烘烤,一般需要5~6 h則可使含水量下降到20%以下,在烘烤過程中要注意定時翻動[2]。風干法,將收汁后的肉坯置晾曬室使其風干脫水,每隔3~4 h需要翻動1次,通常需15 d左右才能使其水分降至20%以下。油炸法,將復煮后的肉坯采用烘干或風干的方法使其水分降至35%以下,然后在150℃植物油中炸至其成紅棕色即可。⑥冷卻、包裝。采用自然或機械排風冷卻后包裝,包裝材料一般選用PET/PE和NY/PE等。

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